Бублики в нью-йоркском стиле набирают популярность в Лондоне

«Что такое «все крендельки»?

Это вопрос. Джорджия Фенвик-Гомез, совладелица Papo's Bagels в районе Далстон в Восточном Лондоне, часто слышит, когда клиенты тупо смотрят на меню со словами, включая «черт», «зеленый лук» и «лох».

Papo's входит в число новых магазинов в Великобритании, продающих бублики в нью-йоркском стиле, которые отличаются тем, что они больше, рыхлее и более приправлены пряностями, чем их лондонские аналоги. Магазины вызвали как любопытство, так и инновации, дополнив долгую историю лондонских бубликов – или «бейгелов», как их здесь первоначально называли.

У многих новых магазинов схожая история: во время карантина из-за пандемии коронавируса скучающие по дому жители Нью-Йорка в Лондоне начали экспериментировать с выпечкой бубликов дома. Г-жа Фенвик-Гомез и Габриэль «Папо» Гомес, другой совладелец Papo's, переехали в Англию из Нью-Йорка в 2018 году. Когда разразилась пандемия, г-н Гомес, скучая по Нью-Йорку и мечтая о бубликах, начал смотреть видео о приготовлении бубликов на YouTube и тестировать рецепты.

Другой знаток бубликов, Франческа Голдхилл, из Лондона, часами сидела на кухне своей матери, пытаясь найти рецепт, по которому можно было бы приготовить бублики, похожие на те, что были в Бруклинском бублике, ее любимом, когда она жила в Нью-Йорке. В 2022 году она открыла Bagels + Schmear в Хартфордшире, недалеко от Лондона.

Дэн Мартенсен, бывший житель Нью-Йорка, открыл It's Bagels! в прошлом году в Примроуз-Хилл, после экспериментов на кухне во время пандемии, пытаясь удовлетворить свою тягу к булочке, которая напоминала бы ему о доме, с «хрустящей, ароматной оболочкой и подушкой внутри».

Как обнаружил г-н Мартенсен вскоре после открытия It’s Bagels!, воссоздание нью-йоркского магазина бубликов в Лондоне — это нечто большее, чем просто сами бублики. По его словам, он поощряет своих сотрудников выкрикивать заказы через весь магазин, что неестественно для британских сотрудников.

«Я говорю: «Давайте, ребята, кричите!» — сказал он. «Я хочу сохранить верность Нью-Йорку, но это действительно сложно».

Г-н Мартенсен сказал, что ему нравится переводить для клиентов слова меню, такие как «зеленый лук» («зеленый лук» на британском английском) и «локс». На выходных очереди в It's Bagels! она огибает квартал дважды, в очереди может быть до 150 человек.

Другие магазины бубликов, которые недавно расширились или открылись в Великобритании, включают The Good Bagel, Paulie's Bagels, Lincoln Bagel Co. и Б бублики.

Родиной кренделей многие считают Польшу. Первое письменное упоминание о бублике, возможно, было в 1610 году в документе Еврейского совета в Кракове, говорит Мария Балинска, автор книги «Бублик: удивительная история скромного хлеба». Но крендельки, вероятно, были популярны задолго до того, как они прибыли с иммигрантами из Германии в Польшу в 14 веке, сказала она.

Крендели с солью были привезены в Лондон в 1800-х годах еврейскими иммигрантами из Восточной Европы, которые называли их «бейгелами» (произносится как «BYE-guls») — вариант, отражающий региональную дифференциацию в произношении идишского слова «бейгл», — сказал Эдди Портной. научный руководитель Института еврейских исследований YIVO.

По словам г-жи Балински, между 1881 и 1914 годами еврейское население лондонского Ист-Энда утроилось, а крендели с солью продавались на улицах восточного Лондона Петтикот-лейн и Брик-лейн, а также в соседнем Уайтчепеле.

Сегодня в районе Брик Лейн в восточном Лондоне проживает самая большая бангладешская община в Великобритании. Но некоторые магазины, торгующие бубликами, остались, используя «бежевый» цвет на вывесках и в меню. К ним относятся две самые популярные в Лондоне пекарни по производству бубликов, Beigel Bake и Beigel Shop, открытые 24 часа в сутки, хотя магазин Beigel закрылся в феврале. Пока неясно, откроется ли магазин и когда.

Одна из старейших еврейских семейных пекарен Лондона, Rinkoff Bakery в Уайтчепеле, была основана в 1911 году Хайманом Ринкоффом, иммигрировавшим из Одессы, Украина. Дженнифер Ринькофф, руководитель отдела маркетинга пекарни, сказала, что раньше она поправляла клиентов, которые говорили «бублик» вместо «бейгель», но теперь использует американское произношение. «Я вроде как сдалась, потому что все говорят «бублик», — сказала она.

Она сказала, что следила за популярностью новых магазинов бубликов в нью-йоркском стиле, о которых она узнала от друзей и в социальных сетях. Хотя Rinkoff's использует в основном семейные рецепты, в том числе оригинал ее прадеда, в октябре она обновила рецепт бубликов Rinkoff, чтобы сделать ее бублики более рыхлыми и больше похожими на бублики в нью-йоркском стиле.

Во всем мире рецепты бубликов были изменены с учетом местных ингредиентов, вкусов и методов приготовления. В Монреале крендели перед выпечкой варят в воде, настоянной на меде. В Иерусалиме бублики, как правило, мягче и менее рассыпчатые, чем в Нью-Йорке. В Сеуле магазин под названием «Лондонский музей бубликов» продает бублики со сливочным сыром и трюфелями.

В Ньюкасле, на севере Англии, Джосс Элдер стал соучредителем нью-йоркского магазина King Baby Bagels в 2021 году после того, как влюбился в бублики во время отпуска в Нью-Йорке. Чтобы удовлетворить местные вкусы, г-н Элдер создал бублик с ветчиной, горчицей, солеными огурцами и гороховым пудингом — традиционную ньюкаслскую пасту, приготовленную из желтого горошка. Он сказал, что у него есть немало клиентов, которые никогда не слышали о бубликах. «На нас по-прежнему много забавных взглядов, когда люди проходят мимо нашего магазина», — сказал он.

Многие лондонцы говорят, что предпочитают лондонские бублики нью-йоркским. Пейман Хакими, владелец Daniel's Bagel Bakery, традиционной кошерной пекарни на севере Лондона, сказал, что его пекарня выиграла от того, что бублики стали более модными, хотя он заметил, что все больше покупателей избегают белого хлеба и кондитерских изделий.

Г-жа Голдхилл, которая продает свои бублики в универмаге Fortnum & Mason в Лондоне и в своем магазине в Хартфордшире, сказала, что предпочитает бублики из Нью-Йорка рогаликам из Лондона, но добавила, что бублики – это “очень личное дело”.

«Это во многом дебаты о «бежевом» и «бублике», — добавила она. Она регулярно встречает любопытных покупателей, которые просят ее объяснить «все, что касается бубликов», нью-йоркской концепции и ее бестселлера. «Я не могу сказать вам, сколько раз я говорю «грудка, черный кунжут, мак, чеснок, лук и соль» — теперь это буквально скатывается с кончика моего языка».

Г-н Гомес, открывший Papo's в 2021 году, сказал, что, возможно, невозможно воссоздать нью-йоркские бублики за пределами Нью-Йорка. В его магазине используется то, что он называет «нью-йоркской чванливостью» — отсылка как к нью-йоркским методам выпечки, так и к нью-йоркскому подходу, — но его бублики не совсем нью-йоркские бублики, то ли из-за другой воды из-под крана в Лондоне, то ли потому, что о чем-то необъяснимом, что не совсем переносится через пруд.

Однако теперь они являются частью долгой истории Лондона, впитавшей в себя различные рецепты и кухни. И кто сказал, что, чтобы быть вкусными, они должны быть идеальными копиями?